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Japan-Notizen
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Kulinarisches
Eines der wirklichen - vielleicht aber auch das meistgescheute - Abenteuer, das die japanische Hauptstadt für jeden Touristen bereithält, ist das Eindringen in die Geheimnisse der Landesküche. So trifft man auch in den hotelnahen Läden der international bekannten Hamburger-Ketten in Tokio unverhältnismäßig viele Gaijin, Ausländer. Sicher wird die Scheu vor der kulinarischen Entdeckungstour von erwarteten Sprachschwierigkeiten genährt. (Wie soll man denn bei all diesen verwirrenden Zeichen die rund Tausende Restaurants unterscheiden, wie etwas bestellen, von dem man nicht weiß, was es ist, geschweige denn, wie es heißt?)

Die Vorbehalte sind zwar begründet, doch unüberwindliche Schwierigkeiten gibt es nicht. Z.B. bieten die Schaukästen vor vielen Restaurants mit naturgetreuen Plastiknachbildungen der angebotenen Gerichte eine unschätzbare Hilfe. Bei Kommunikationsschwierigkeiten winkt man die Bedienung einfach auf die Straße und weist auf das Gewünschte. In Lokalen, die sich auf Touristen eingerichtet haben, und in den empfehlenswerten Restaurants der großen Kaufhäuser ist die Speisekarte oft zweisprachig. Einige Übung erfordert der Umgang mit den Stäbchen (ohashi). Kommt man damit gar nicht zurecht, kann man nach Foku, Naifu und Spun (Gabel, Messer und Löffel) fragen; zumindest mit einem Löffel könnte man Glück haben.

Der beste Anfang für den lukullischen Streifzug ist ein Nudelgeschäft. Soba (Buchweizennudeln), Udon (Weizenmehlnudeln) und Ramen (chinesische Nudeln) werden gebraten mit Gemüse, Shrimps oder Fleischstückchen oder als dampfende Suppe serviert, in der einige Gemüse- und Fleischstückchen schwimmen; es darf übrigens geschlürft werden! Größere und kleinere Nudelgeschäfte gibt es überall in der Stadt. Viele dieser Restaurants haben Fotos der Gerichte an den Wänden hängen - man zeigt dann einfach auf das Entsprechende. (Wenn es gar keine optischen Hilfen gibt, ist ein schneller Blick in die Nudelschalen der anderen Gäste an der Theke erlaubt. Mit einem freundlichen Lächeln bestellt man die Suppe, die der Nachbar vor sich hat.)

Bevor man sich der eigentlichen Herausforderung der japanischen Küche, rohem Fisch, stellt, sei noch die Bekanntschaft mit einigen anderen Spezialitäten empfohlen:

Sukiyaki und Shabu-shabu, beides Rindfleichgerichte, erfreuen sich erst seit der Meiji-Zeit großer Beliebtheit. Bis dahin war der Verzehr von Fleisch ein buddhistisches Tabu. Während bei Sukiyaki das hauchdünn geschnittene Fleisch in einer Sauce auf Sojabasis kurz gedünstet wird, hält man bei Shabu-shabu die Fleischscheiben kurz in einen Topf mit kochendem Wasser, um sie erst dann in die Saucen (Soja, Sesam) zu tauchen. Nahezu in jedem Kaufhaus findet sich ein Sukiyaki- oder Shabu-shabu-Restaurant.

Ob Tempura ein ursprünglich portugiesisches Gericht ist, oder die Portugiesen es den Chinesen abgeschaut haben, ist strittig. Unstrittig ist jedoch, daß die in einem Mehl-Ei-Gemisch gewendeten und anschließend in Öl kurz fritierten Gemüse- und Fischstückchen aus der japanischen Küche nicht mehr wegzudenken sind.

Kaiseki-ryori, verschiedene kleine Gerichte, die vollendete Verbindung von kulinarischem Genuß und Ästhetik, ist leider sehr teuer.

Yakitori (gegrillte Hühnerstückchen am Spieß), Gemüse und kleine Snacks bekommt man in Kneipen, deren Eingang häufig eine rote Papierlaterne ziert.

Nach dieser Einstimmung sollte man sich nun der Krönung der japanischen Küche zuwenden und ein Sushi-Restaurant besuchen. Japanisch muß man dazu nicht sprechen. Man nimmt an der Theke Platz und sieht einen Großteil des Angebots vor sich. Einige Fischsorten sind leicht zu erkennen: der knallrote Thunfisch (maguro) zum Beispiel, die Oktopusstücke (tako), der Lachs (shake) und die Garnelen (ebi), aber auch der weiß-fettig schimmernde Tintenfisch (ika). Bevor man nun fingerzeigend bestellt, muß man sich entweder für Sashimi oder für Sushi entscheiden. Bestellt man Sashimi, bekommt man den Fisch einfach aufgeschnitten serviert. Bei Sushi werden die Fischstückchen auf ein mit Essig gesäuertes Reisbällchen gelegt, das der Sushi-Mann noch mit etwas scharfem Meerrettich garniert hat. Für den ersten Versuch empfiehlt sich zartes Shake- oder Maguro-sushi und Kappa-maki - in ein großes Stück Meerlattich werden Reis und Gurkenstückchen gedreht. Nun ist der Kontakt zum Sushi-Mann hergestellt, der hinter der Theke die Häppchen, kleine bunte Kunstwerke, zaubert; fingerzeigend oder mit dem Blick auf des Nachbars Teller kann man sich nun weiter durchprobieren.

Japans Nationalgetränk ist Reiswein, üblicherweise Nihonshu genannt. Allgegenwärtig ist auch das Standardgetränk Nummer zwei, grüner japanischer Tee (ocha), der automatisch und kostenlos zum Essen serviert wird. Auch an schwarzem Tee (kocha), Kaffee, Bier, Wein oder Whisky herrscht kein Mangel. Bei den Alkoholika kann man zwischen japanischen Erzeugnissen und Importen wählen. Gern getrunken wird in Japan Mizuwari, mit Wasser stark verdünnter Whisky.

Keine Feier ohne Sake
„ Nihon-shu“, „japanischer Alkohol“, heißt lapidar in seiner Heimat gemeinhin das, was im Ausland nur unter dem Namen „Sake“ bekannt ist. Etwa um das Jahr 300 unserer Zeitrechnung soll der erste Reiswein - Alkoholgehalt 14 bis 16 % - gebraut worden sein. Ursprünglich trank man ihn bei Raumtemperatur, bis jemand im 9. Jahrhundert auf die Idee kam, ihn über offener Flamme auf 37 bis 45 Grad zu erhitzen. Ein Brauch, der Sake-Gourmets erschaudern läßt: selbst die sanftere, heute übliche Methode des Erwärmens in heißem Wasser tötet ihrer Meinung nach all das ab, was den Zauber des Sake ausmacht: die unvergleichlich subtile Komposition von Süß und Sauer, Bitter, Scharf und Rauh. Produkte der Edelklasse sollten von jedem etwas aufweisen und natürlich aus einer Gegend stammen, in der erstklassiger Reis angebaut wird.(Das Sake-Latein der Kenner ist für den Laien ebenso undurchschaubar wie die Kriterien europäischer Weinverkoster. Zumal es neben den gängigen Großanbietern noch eine Unzahl regionaler Kleinstbrauereien gibt, die eine beschränkte Stückzahl für die wahren Genießen produzieren.) Der Normalverbraucher, der Tourist im Zweifelsfall, hält sich an folgende Regel: Ist es Winter, bestellt er „atsukan“, die erwärmte Version. Im Sommer darf es dann „hia“ sein, so wie’s aus der Flasche kommt. Und wer mit der Zeit geht, ordert „Sake on the Rocks“. Eines zumindest haben alle drei Varianten gemeinsam: Wer zu tief in den Becher schaut, muß mit einem kräftigen Brummschädel rechen.
 
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